Tournedos al Tartufo
+ San Biagio Barolo "Bricco San Biagio"
Ca 200 g indrefilet av okse pr pers
Trøffelolje
Sort sommertrøffel
Artisjokkbunner
1 rødløk
1 ss balsamicokrem
1 ss rødvinseddik
2 ss sukker
100 g pastinakk
2 gulerøtter
100 g sellerirot
100 g kålrabi
1 sjalottløk
Poteter
3 ss gåsefett
Timian
Fond av okse eller kalv
Østerssopp
Godt salt og pepper
Usaltet smør
Start med å skjære fine tournedoser fra midtdelen av en indrefilet. Pensle lett med trøffelolje og strø på noe godt salt – røkt Læsøsalt passer glimrende. Legges så i vakumposer, og i Sous Vide i en time på 55C. Ta ut av vakum, tørk lett av og tilbered raskt i tørr grillpanne på veldig høy varme.
Clothilde-poteter
Skrell og kok potet i 10 min. Hell av kokevann, legg på lokk og riste godt. Poteten skal bli litt rufsete. La de dampe av uten lokk. Legg 3 ss gåsefett i en ildfast form som settes i ovn i 200C. Når fettet er smeltet tar du i potetene som saltes, pepres og krydres med timian. Vend dem i fettet og sett dem i ovnen ca 20 min. Bruk varmluft til slutt i ca 5 min.
Artisjokkbunn med rødløkskompott
Skjær rødløk i tynne skiver, fres den i smør i en liten kjele. Ha i 2 ss sukker, 1 ss balsamicokrem og 1 ss rødvinseddik. Rør forsiktig, og la surre i 20-30 min. Smak til med salt og pepper. Varm artisjokkbunnene i grillpanne, og legg en ss rødløkskompott oppå.
Pannestekte rotgrønnsaker
Skjær kålrabi, sellerirot, gulrot og pastinakk i tynne staver (a la julienne). Stek i smør på høy varme, tilsett sukker underveis, og smak til med salt og pepper.
Trøffelsaus
Finhakk en sjalottløk, Fres i smør i en kjele. Tilsett finskåret sort trøffel etter behag. Ha i en skvett fond, 1 ss balsamicokrem og 1,5 dl vann. Kok opp og ha på litt meljevning. La sausen småkoke i 10 min. Ha evt i kraft fra vakumposene når kjøttet tas opp fra Sous Vide. Kok opp, og smak til med trøffelolje, salt og pepper.
Tørrstek oppskåret østerssopp – bruk som garnityr ved anretning.
San Biagio Barolo "Bricco San Biagio" BU# 5574701 kr. 322,50
