Hjortefilet med kantarell, rosenkål og potetgrateng
+ Mauro Veglio Barolo Casteletto
Jeg velger å tilberede hjortefileten sous vide. Kjøttet legges i vakumpose med en god smørklatt og noen kvaster timian i sous vide i 2 timer ved 57C.
Potetgrateng:
1 stor potet pr pers – litt sellerirot – sjalottløk – parmesan – fløtemelk – 1 egg
Finhakk sjalottløken. Blankes i litt smør i gryte. Riv potet og sellerirot på rivjern, og ha i sammen med løken, hell over fløtemelk til det dekker. Kok opp, og la småkoke i 3-5 min. Ta av varmen, og rør inn ca 100 g parmesan og et pisket egg. Ha i ildfaste porsjonsformer og sett i ovn ved 220C i 45 min. Ha på varmluft de siste 5- 10 min for bruning, eller bruk en brenner.
Rosenkålen renses og forvelles i 10 min. La renne av i en sil. Ha litt finskåret pancetta i en stekepanne, og ha i rosenkålen. Brun lett før servering.
Rist kantarell i smør.
Saus:
Kok opp kraft fra vakumposen sammen med ½ dl rødvin og kraft fra soppen. Tilsett gjerne litt kalvefond. Kok opp, og skum av. Smak til med salt og pepper. Monter sausen med kaldt smør.
Rist pepper i tørr stekepanne. Ha i morter sammen med 4-5 einerbær. Knus, og ha på et bakepapir. Strø over litt maldonsalt, og rull filetene i krydderet før raskt steking på svært høy varme i panne.
Mauro Veglio Barolo Casteletto TU# 962701 kr. 410,-
Potetgrateng:
1 stor potet pr pers – litt sellerirot – sjalottløk – parmesan – fløtemelk – 1 egg
Finhakk sjalottløken. Blankes i litt smør i gryte. Riv potet og sellerirot på rivjern, og ha i sammen med løken, hell over fløtemelk til det dekker. Kok opp, og la småkoke i 3-5 min. Ta av varmen, og rør inn ca 100 g parmesan og et pisket egg. Ha i ildfaste porsjonsformer og sett i ovn ved 220C i 45 min. Ha på varmluft de siste 5- 10 min for bruning, eller bruk en brenner.
Rosenkålen renses og forvelles i 10 min. La renne av i en sil. Ha litt finskåret pancetta i en stekepanne, og ha i rosenkålen. Brun lett før servering.
Rist kantarell i smør.
Saus:
Kok opp kraft fra vakumposen sammen med ½ dl rødvin og kraft fra soppen. Tilsett gjerne litt kalvefond. Kok opp, og skum av. Smak til med salt og pepper. Monter sausen med kaldt smør.
Rist pepper i tørr stekepanne. Ha i morter sammen med 4-5 einerbær. Knus, og ha på et bakepapir. Strø over litt maldonsalt, og rull filetene i krydderet før raskt steking på svært høy varme i panne.
Mauro Veglio Barolo Casteletto TU# 962701 kr. 410,-
